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包丁のお手入れ法

お料理に使っている「包丁のお手入れ」は、どうされていますか?
包丁は、毎日のお手入れ次第で長くお使いいただけます。
いつも気持ちよくお使いいただくためにも、ご使用後にはお手入れをおすすめします。

「新しい包丁を使うとき」や「ふだんのお手入れ」、「たまにしか使わない包丁の保存」などについてご紹介いたします。

新しい包丁を使うとき

鋼の包丁にはさび止めニスが塗ってありますので、初めてお使いになる時には、まず洗剤と水でさび止めニスを洗い落としてください。
包丁を使用した後は、塩分、酸分、油性のよごれを洗い落とし、最後にコップ1杯ほどの湯をかけて、乾いた布巾で水気をしっかりふきとります。柄も忘れずに洗ってください。

まな板の上に包丁を平らにのせてクレンザーで磨くのもよいでしょう。
大根の切れ端にクレンザーをつけて磨く方もいらっしゃいます。

ふだんのお手入れ

①洗浄
ご使用前に一度洗っておきます。
使用後は放置せず、塩分、酸分、油性のよごれを洗い落としましょう。柄も忘れずに洗ってください。
最後にコップ1杯ほどの湯をかけて、乾いた布巾で水気をしっかりふきとるとよいです。
刃と柄のつなぎ目部分は、汚れのたまりやすいところなので、しっかり洗います。
表面に浮かんだ程度の小さな錆(さび)なら、大根の切れ端やスポンジを使い、クレンザーで丁寧に洗えば落とすことができます。


②乾燥
汚れを洗い流したら、乾いたふきんで、水気をよく拭き取ってください。水分が残っているとさびる原因になり、柄の付け根は腐りやすくなります。
③収納
よく乾かして、湿気のない場所に収納します。刃を傷めないように包丁差しに立てておきます。

たまにしか使わない包丁の保存

使用後は、クレンザーで汚れを落とし、十分に乾燥させてから、植物油を全体に薄く塗り、乾いたふきんや新聞紙に包んで湿気のない引き出しにしまいます。
長期間使用しないときは、ときどき出して、包丁の調子を確かめ、油を塗り直してください。

「包丁の手入れ」は、毎日して、月に一回は砥いで、1~2年に一回はプロに砥いでもらうと、使い癖や砥ぎ癖が直ります。
鍛冶屋「吉光」では 研ぎ・修理のご依頼も承ります。

包丁の研ぎ方

砥石について

包丁や刃物の切れ味が鈍くなった時は、砥石での研ぎなおしをお勧めします。
砥石は大きく分けて3種類に分類できます。
「荒砥石・粒度 #200~#600」(刃かけ・刃こぼれ修復用)
「中砥石・粒度 #1000程度」(主に切れ味の回復用)
「仕上砥石・粒度 #4000~」(さらに切れ味を高める仕上用)

家庭での普段のお手入れは「中砥」があれば十分です。
繊細な切れ味を追求されたい方は、仕上げ砥石で仕上げを行います。
鋼の持つパフォーマンスを100%引き出すことが出来ますので、ひと手間増えてしまいますが、その切れ味に必ずご満足頂けると思います。

包丁の研ぎ方について

包丁の研ぎ方には、2つのコツがあります。
1・包丁を研ぐ際は、無理に力を入れない。
無理に力を入れた場合、手元がぶれ、刃で怪我をする場合がございます。
2・砥石に当てる角度を一定に保つ。
ぶれが生じた場合、刀身(ブレード)を傷つける恐れがあります。
また、指が砥石に当たり指の腹の部分が擦れて擦過傷を起こす場合がございます。十分にご注意ください。

STEP1

約10分程、砥石全体を水に浸して、砥石に水分を含ませます。

STEP2

平らな場所に濡れタオルなどを敷き、砥石が動かないよう固定します。

STEP3

刃先を手前に向け、包丁の柄をしっかりと握ります。握り手の親指で包丁のハラ(刀身)を押さえ安定させます。反対の手も、ハラに軽く添えます。包丁の切っ先(刃の先端)からアゴ(刃元)までが砥石におさまる様に構えてください。

STEP4

砥石と刃の角度は常に15度くらいに保ちます。この角度を安定させてください。

STEP5

力を入れず、「すっすっ」とリズムよく、砥石面を大きく使い手前から奥へ押出すように動かします。手前に戻すときは、軽く引いてください。この作業を繰り返します。

STEP6

研ぎ具合の確認。刃先に指を当ててみてください。うまく研げていれば、刃先に「刃返り」という金属のまくれができて、ザラっとした感触があります。
この刃返りが刃先全体に均一に付くまで研ぎます。

STEP7

「刃返り」ができたら反対側の面を研ぎます。握る手を反対に持ち替え、刃先は手前にくるようにします。研ぎの再確認をします。

STEP8

刃欠けがある場合は、以上の作業を荒砥から始め、中砥、仕上げ砥の順で仕上げていくとより鋭い刃付けとなります。通常は、中砥、仕上げ砥の順で大丈夫です。

STEP9

両刃の場合:
表裏6:4くらいの割合で研いでください。
片刃の場合:
まず刃のついている表面を研ぎ、「刃返り」が出てきたら、裏面は砥石に平らに当てて、両面交互に研いで「刃返り」がなくなれば完了です。

砥石のお手入れ

砥石は使っているうちに研ぐ面が歪んでしまいます。
定期的に「面直し砥石」で平坦にする修繕が必要です。歪んだまま研ぐと研ぎむらが出来たり、刃が傷付く恐れもありますので、ご注意ください。
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